La brioche, reine du petit-déjeuner français
Réalisez la meilleure recette de brioche à l'ancienne, vieille de plus de 100 ans.
La brioche est particulièrement appréciée de nous, Français. Elle fait partie des petits-déjeuners et des quatre-heures les plus consommés au quotidien, que ce soit par les petits comme par les grands. Dans les supermarchés, elle a son propre rayon, avec un choix immense. Et bien sûr, on la retrouve dans toutes les boulangeries de France.
Elle se décline en plusieurs formes et présente différents goûts selon nos régions. Parmi les plus connues, il y a la gâche vendéenne : une brioche compacte et fondante, parfumée à la fleur d’oranger, parfois au rhum ou à la vanille. Elle est souvent dégustée à Pâques. Il y a aussi la brioche de Saint-Genix (originaire de Savoie) et sa cousine la brioche lyonnaise, toutes deux garnies de pralines roses, très gourmandes et visuellement attrayantes. Et bien sûr, la brioche tressée alsacienne, décorée de sucre perlé, qui a aussi son petit succès.
Et puisqu’on parle de brioches… Étant donné que Pâques se fête ce dimanche, et que la brioche est la viennoiserie la plus populaire de cette période, j’ai eu envie de te présenter la brioche provençale.
J’ai réécrit la recette de Jean-Baptiste Reboul, un cuisinier provençal. En 1897, il a rédigé son célèbre manuel La Cuisinière provençale, un ouvrage-monstre de notre gastronomie régionale, dans lequel il a rassemblé pas moins de 1120 recettes, dont notre fameuse brioche.
J’ai choisi d’en adapter légèrement la recette : la version originale me semblait un peu trop riche pour nos goûts actuels. J’ai donc réduit la quantité de beurre (250 g au lieu de 350 g) et de sel (10 g au lieu de 15 g). Il faut dire que cette recette a plus de cent ans… Nos palais ont évolué !
J’ai aussi détaillé toutes les étapes de préparation — absentes du manuel — et simplifié la langue. Le texte original étant rédigé dans un français ancien, il a fallu le traduire dans un langage plus clair et plus actuel.
Ton niveau en cuisine n’a pas d’importance. Que tu sois débutant ou confirmé, tu peux tout à fait suivre cette recette et réussir ta brioche à merveille. Je l’ai écrite de manière simple, claire et détaillée, pour que tout le monde puisse y arriver. Tu auras seulement besoin d’un peu de temps : la pâte doit reposer une nuit entière au frais.
Allons-y !
Ingrédients
Utilise un moule à cake de 30 cm de long et d'au moins 10 cm de haut. Si tu n’as qu’un moule à cake d’environ 5 cm de hauteur : on va lui fabriquer un peu de hauteur (tu verras ci-dessous). Cette recette se réalise avec un robot pétrisseur muni de son crochet.
Tu peux aussi faire ta brioche à la main, mais il te faudra de l’huile de coude !
500 g de farine T45
10g de levure fraîche de boulanger
1/2 verre d’eau tiède (entre 25° min et 30° max)
250 g de beurre doux
7 oeufs
10 g de fleur de sel
50 g de sucre cassonade (réduit en poudre au mixeur)
Préparation
1h avant : Sors tes oeufs et ton beurre du frigo pour les laisser reposer à température ambiante.
La pâte mollette
Crée une étuve maison
Préchauffe ton four à sa température la plus basse (pas plus de 30°C). Fais bouillir de l’eau, verse-la dans un bol, et dépose-le dans le bas du four. Cela créera une atmosphère chaude et humide, idéale pour faire lever la pâte.Prépare la pâte de base
Dans un saladier, verse 125 g de farine (un quart des 500 g nécessaires pour la recette).Active la levure
Fais chauffer un demi-verre d’eau au micro-ondes pendant 7 secondes à puissance maximale. Vérifie que l’eau soit entre 25 et 30°C (au-delà, la levure ne survit pas). Ajoute 10 g de levure fraîche à l’eau tiède et mélange pour bien la dissoudre.Forme ta pâte mollette
Verse l’eau avec la levure au centre de la farine et mélange jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante, mais facile à manier (elle ne doit pas être liquide).Laisse-la reposer
Saupoudre légèrement la pâte de farine et couvre-la avec du film alimentaire posé directement dessus, au contact. Place le saladier dans le four étuve et laisse lever le temps de préparer ta pâte principale. Mets un minuteur pour ne pas oublier.
Pétrissage
Prépare la pâte principale
Dans le bol de ton robot pétrisseur, verse les 375 g de farine restants. Ajoute 250 g de beurre coupé en morceaux et 2 œufs.
Commence à pétrir doucement, à vitesse minimale.Incorpore les œufs un à un
Quand les deux premiers œufs sont bien intégrés, ajoute les 5 œufs restants, un par un, en prenant le temps de bien pétrir entre chaque ajout.
Ajoute le sel et le sucre
Verse ensuite 10 g de sel et 50 g de sucre, tout en continuant de pétrir.
Ajoute la pâte mollette
Quand la pâte est bien lisse et homogène, incorpore la pâte mollette, qui aura doublé de volume.Pétris en deux temps
Aide-toi de minuteurs : Pétris à vitesse minimale pendant 10 min puis, pétris à vitesse moyenne, 10 min de plus.Prépare l’étuve à nouveau
Préchauffe à nouveau ton four à température minimale et remplace l’eau du bol par de l’eau bouillante.Première pousse
Dépose ta pâte dans un saladier légèrement fariné, saupoudre un peu de farine sur le dessus, puis couvre au contact avec du film alimentaire. Laisse lever 2 heures dans ton four étuve.Dégaze en douceur
Au bout de 2 heures, la pâte doit avoir doublé de volume. Si ce n’est pas le cas, prolonge le repos d’1 heure supplémentaire.
Ensuite, retire le film alimentaire, farine légèrement ta main et rabats la pâte 4 fois, pour chasser l’excès d’air sans trop la travailler.Direction le frigo pour la nuit
Saupoudre encore un peu de farine sur le dessus, couvre à nouveau au contact avec du film alimentaire, et laisse reposer la pâte au réfrigérateur toute la nuit.
Façonnage
Le lendemain matin, ta pâte aura à nouveau doublée de volume. Si ce n’est pas le cas, ne t’en fais pas, tu peux toi aussi suivre les prochaines étapes.
Farine ton plan de travail. Garde près de toi ton sachet de farine. Tu vas avoir besoin d’une balance ainsi qu’un coupe pâte de boulanger. Si tu n’as pas de balance : tu feras à l’oeil. Si tu n’as pas de coupe pâte : tu feras avec un couteau.
Retire le film alimentaire et dépose ta pâte sur ton plan de travail fariné. Forme une boule et pèse-la. Divise-la en deux parts égales, puis coupe chaque part en quatre morceaux égaux.
Tu obtiens 8 petits pâtons. La calculatrice est ton amie si tu es mauvais(e) en calcul mental, comme moi.Pour chaque pâton : farine ton plan de travail ainsi que le dessus du pâton, rabats la pâte quatre fois vers le centre pour lui donner du corps, retourne-la en la maintenant sous ta paume sans l’écraser, puis effectue des mouvements circulaires jusqu’à former une belle boule.
Le moule
Si ton moule n’est pas assez haut (au moins 10 cm de hauteur) : on va lui donner un petit coup de pouce.
Prends une feuille de papier cuisson, plie-la en deux dans la longueur, puis coupe-la. Tu obtiens deux bandes.
À l’intérieur du moule, étale un peu de miel avec ton doigt sur les parois : cela aidera le papier cuisson à bien adhérer. Place ensuite les bandes de papier sur les bords. Puis, mets ton moule dans le four (sur la grille du milieu) pour vérifier que le papier ne touche pas le plafond. Si c’est le cas, coupe un peu l’excédent : sinon, il risque de brûler.
Dépose tes boules de pâte dans ton moule à cake : aide-toi d’une spatule fariné pour les séparer et éviter que l’une prenne plus de place que l’autre. Il s’agit d’obtenir une brioche régulière.
Saupoudre d’un peu de farine, puis couvre au contact avec du film alimentaire.
Laisse reposer 2h à température ambiante.
La cuisson
Après les 2 heures de pousse, préchauffe ton four à 170°C (chaleur tournante).
Dans un petit bol, bats un œuf, puis badigeonne délicatement le dessus de la brioche avec un pinceau.
Place le moule au milieu du four, pour 35 à 45 minutes. Surveille bien la cuisson : elle peut très vite brunir. Si elle devient trop foncée, sors la et dépose une feuille de papier aluminium sur le dessus. Replace la au four et termine la cuisson.
Pour vérifier si elle est cuite, enfonce un couteau en son coeur à partir de 30 min de cuisson et toutes les 5 minutes. S’il ressort propre, elle est cuite. S’il y a de la pâte dessus, elle a encore besoin de cuisson.
Une fois cuite, laisse-la reposer dans son moule 10 min. Puis, si tu ne la mange pas de suite (ce qui est dommage), sors-la de son moule, et place la de suite dans une boîte hermétique ou entourée de film alimentaire, ou dans un sac hermétique. Ne la laisse jamais à l’air libre, elle sècherait.
FAQ
Quelle farine choisir pour une brioche ?
La brioche est une pâte levée, donc il faut une farine légère qui aide à bien faire gonfler la pâte → Utilise une farine T45 (ou un mélange 50/50 de T45 et T55).
Comment avoir une mie bien filante ?
Pétris longtemps, même si la pâte te semble prête → Il faut au moins 20 minutes de pétrissage au robot pour que le gluten se développe correctement → C’est ce travail qui rend la mie filante, légère et moelleuse.
Ma brioche a perdu de sa texture.
Réchauffe une tranche au micro-ondes quelques secondes à basse température ou au grille-pain : ça fait fondre le beurre et rend la mie bien moelleuse à nouveau.
Combien de temps puis-je la conserver ?
Environ cinq jours à température ambiante.
Tu peux la congeler pendant environ 3 mois. Il faudra alors la laisser reposer à température ambiante, et la réchauffer (comme expliqué ci-dessus) avant de la consommer.
Elle a l'air délicieuse !